L’univers du chocolat est particulièrement vaste. Pour comprendre toutes ses subtilités, il est important de connaître les termes. Dans cet article, découvrez 3 grands lexiques du chocolat : le glossaire de base, le vocabulaire des passionnés et les termes des chocolatiers et pâtissiers.

Le vocabulaire du cacao et du chocolat

Tout d’abord, il existe un lexique de base à connaître à propos du chocolat. Il concerne principalement le cacao avant qu’il ne soit transformé.

Le cacaoyer

Le cacaoyer est un petit arbre qui produit les fameuses fèves de cacao. À l’origine, il était surtout présent en Amérique Centrale, où il était cultivé par les peuples méso-américains. Néanmoins, suite à la conquête du Mexique, le cacaoyer a été transporté dans la plupart des régions tropicales du monde : Afrique, Amérique du Sud, Antilles et même Asie.

La cabosse

La cabosse est le fruit du cacaoyer. Elle pousse durant quasiment toute l’année, mais est récoltée de janvier jusqu’en avril, puis de septembre à octobre. Pour ouvrir la cabosse, les cultivateurs se servent d’une machette ; c’est l’écabossage. Les cabosses comportent généralement entre 15 et 40 graines : les fèves de cacao.

Les fèves de cacao

Extraites de la cabosse, les fèves de cacao constituent les graines du cacaoyer et l’ingrédient de base du chocolat. Pour fabriquer celui-ci, les fèves de cacao doivent d’abord être fermentées, séchées et torréfiées. Après ces trois processus, on obtient une masse sèche (le cacao) ainsi qu’une masse grasse (le beurre de cacao).

Le beurre de cacao

Obtenu au cours de la fermentation et de la torréfaction, le beurre de cacao est un ingrédient indispensable au chocolat. En effet, c’est lui qui confère son fondant et sa friabilité à cet aliment. C’est également le beurre de cacao qui définit la consistance du chocolat : il se liquéfie à la chaleur, et se solidifie sous l’effet du froid.

Le lexique du chocolatier et des connaisseurs

Les chocolatiers et les passionnés connaissent certains termes liés à la préparation finale du chocolat.

La ganache

La ganache est une préparation composée de chocolat et de crème fraîche. Elle constitue un élément indispensable pour de nombreuses recettes chocolatières et pâtissières. Il peut s’agir d’une ganache au chocolat noir, au lait ou même blanc.

Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat consiste à le faire fondre, tout en s’assurant de contrôler sa température. Cela permet de travailler le chocolat comme on le souhaite. Il existe 3 méthodes de tempérage : le bain-marie, l’ensemencement et le tablage.

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est principalement destiné à la préparation de recettes. Il se distingue du chocolat de consommation – ou de dégustation – par une plus forte teneur en beurre de cacao. Sa fonte est donc plus rapide, tout comme sa solidification. Le chocolat de couverture peut être noir ou au lait.

Les pistoles de chocolat

Le chocolat se présente généralement sous forme de tablette, de barre ou de friandise. Néanmoins, pour les professionnels et les passionnés, il existe également une forme parfaitement adaptée aux recettes : les pistoles. Elles ressemblent à des petites pastilles, et ont pour avantage de fondre plus rapidement. Destinées à être préparées, les pistoles sont généralement composées d’un chocolat de couverture.

Le glossaire du chocolat de dégustation

Lorsque l’on déguste un bon chocolat, il est important de connaître les différents types de cacao ainsi que les possibilités en matière de préparation.

Le cacao forastero

Très robuste, le cacao forastero est considéré comme la plus ancienne variété de cacao. C’est également la plus courante : 80 % de la production mondiale de cacao concerne la variété forestero. Il présente des saveurs agréables, à mi-chemin entre l’amertume et l’acidité. Néanmoins, il reste assez peu aromatique. Il s’agit du cacao dit « de consommation ».

Le cacao criollo

Représentant seulement 3 % de la population mondiale de cacao, le criollo est considéré comme la variété la plus noble. Relativement peu acide et peu amer, il est toutefois très aromatique. On le considère comme le cacao de dégustation par excellence. Bien plus fragile que le forastero, le criollo est difficile à cultiver.

Le cacao trinitario

Le cacao trinitario est une variété assez jeune. Il est né du croisement entre le criollo et le forestero. Le but : obtenir un cacao riche en arôme, mais avec un arbre plus solide. Il représente désormais entre 10 et 20 % de la production mondiale de cacao, et il est considéré comme une variété noble. Il convient parfaitement à la dégustation.

Les inclusions

Les inclusions sont des ingrédients qui sont incorporés dans le chocolat afin de lui donner de nouvelles saveurs. Principalement présentes dans les tablettes de chocolat à déguster, elles peuvent prendre des formes très diverses : fruits secs, épices, éclats de sel, etc.

Le gianduja

Le gianduja est un mélange de chocolat, de sucre en poudre et de noisettes ou d’amandes torréfiées et moulues. Il convient parfaitement à la confection de pralinés, et d’autres friandises chocolatées.